Mousse tropical de Mango & Maracuyá por Ariel Peñalba

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👨🏻‍🍳Con la presencia de @arielgravano desde @nuna.andco

BIZCOCHO DE SOLETILLA
Ingredientes:
Yemas de huevo 180 gr
Azúcar 75 gr
Claras de huevos 125 gr
Azúcar 50 gr
Harina 50 gr
Harina de pistacho 40 gr

Procedimiento:
Montar las claras y azúcar. Mezclar las yemas con la otra azúcar, sin montarla. Unir las dos mezclas. Agregar en partes la harina de manera envolvente a la mezcla.

Rendimiento de la receta: 1 placa.

COMPOTA DE MANGO
-Ingredientes:
Mango 1 kg.
Azúcar 75 gr
Menta c/n
Jugo de limón 100 gr
- Procedimiento
Cortar el mango de cubos, agregar el azúcar y el limón y dejar reposar mínimo una hora.
Cocinar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO & MARACUYÁ
-Ingredientes:
Crema de leche 140 gr
Pulpa de maracuyá 40 gr
Gelatina 3 gr
Chocolate blanco 70 gr
Chocolate inspiración maracuyá 70 gr
Crema de leche semi montada 300gr

Procedimiento:
Hidratar la gelatina
Hervir crema de leche.
Colar la crema sobre el chocolate.
Agregar la gelatina.
Agregar el maracuyá
Incorporar hasta obtener una mezcla homogénea.
Dejar enfriar a 30-27ºC.
Incorporar crema de leche semi montada

CREMOSO DE BANANA Y MARACUYÁ
Ingredientes:
Guineo 120 gr
Puré de maracuyá 80 gr
Limón 20 gr
Huevos 2 unidades
Azúcar 70 gr
Hojas de gelatina 2 unid. (En polvo 4 grs+20 Agua)
Mantequilla 150 gr

Procedimiento:
Mezclar huevos y azúcar. Procesar el jugo de chinola, guineo y limón. Llevar a fuego estas dos mezclas juntas hasta alcanzar el primer punto de ebullición. Retirar del fuego y agregar la gelatina y mantequilla, mezclar hasta disolver. Dejar enfriar.

GLASEADO DE MARACUYÁ
Ingredientes:
Zumo de maracuyá 250 gr
Agua 250 gr
Azúcar 50 gr
Pectina 8 gr
Azúcar 50 gr

Procedimiento:
Calentar zumo de chinola, agua y azúcar hasta alcanzar los 45°C. Mezclar azúcar y pectina y agregar a mezcla anterior. Cocinar por 20 minutos a 100°C. Colar y enfriar.

CRUJIENTE DE MARACUYÁ & MANGO
Ingredientes:
Puré de mango 200 gr
Jugo de maracuyá 100 gr
Azúcar 40 gr
Decomalt 25 gr
Glucosa 30 gr

Procedimiento:
Mezcla todos los ingredientes en una procesadora.
Calentar a 70 C durante 5 minutos.
Reposar en nevera.
Extender en una tela de silicón y deshidratar 24 horas.

 

¡A disfrutar!

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